吃豬油導(dǎo)致健康受損？錯(cuò)！

    作為膳食油脂，豬油有著相當(dāng)悠久的歷史，至今仍有不少人對(duì)它獨(dú)特的風(fēng)味鐘愛有加。近日，網(wǎng)絡(luò)上一篇名為《放棄傳統(tǒng)的豬油導(dǎo)致國(guó)人健康每況愈下》的文章聲稱：我們的祖祖輩輩食用豬油，一直都很健康，而現(xiàn)在人們放棄了吃豬油的傳統(tǒng)，結(jié)果心血管疾病反倒成了第一大殺手。

    顯然，這種斬釘截鐵的口氣，一看就是典型的“謠言帖”。

    那么，在現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣下，該如何正確食用豬油呢？

    從對(duì)人體生理功能的角度來(lái)講，豬油所能提供的某些脂溶性維生素比植物油低，其它的功能并無(wú)二致。而對(duì)于心血管疾病，豬油等動(dòng)物油脂確實(shí)有著不良的影響。

  “謠言”是怎么瞎扯的

     所有的謠言的一大共同特點(diǎn)就是：口氣特別自信，論斷斬釘截鐵，幾乎不給自己留余地，所以才特別經(jīng)不起推敲。

     比如這篇關(guān)于豬油多么有益健康的文章，一開頭就說(shuō)：“我們的祖祖輩輩都是食用豬油，一直都相安無(wú)事，人人都很健康?！?/span>

     這話說(shuō)的，嘖嘖，就好像古人連醫(yī)生都不用請(qǐng)，人人都是高壽老死的一樣。

     還有這種——“簡(jiǎn)單地說(shuō)，沒有膽固醇，就沒有腦汁，沒有腦汁就沒有智慧……要想不得老年癡呆癥，要想不得癌癥長(zhǎng)惡性腫瘤和子宮肌瘤，把家里的轉(zhuǎn)基因油都換成豬油吧。”太荒謬……

    應(yīng)該說(shuō)，大多數(shù)人目前對(duì)這么低智商的謠言還是能看出來(lái)的。

     現(xiàn)代人和古代人相比，無(wú)論是飲食結(jié)構(gòu)還是生活習(xí)慣，都有著巨大的差異，所導(dǎo)致的疾病也有著同樣巨大的區(qū)別。古人的許多疾病是由于營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致，因此吃點(diǎn)兒豬油或許會(huì)有改善，到了營(yíng)養(yǎng)經(jīng)常過剩、以及營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡的現(xiàn)代都市人這里，顯然就行不通了。

  豬油與心血管疾病

    心腦血管疾病是對(duì)人類威脅最大的病種之一，在世界范圍內(nèi)因心腦血管疾病導(dǎo)致的死亡率一直名列前茅。導(dǎo)致心腦血管疾病的誘因很多，膳食中脂肪的不良攝入被認(rèn)為是重要的誘因之一。

     豬油作為動(dòng)物油脂，其飽和脂肪酸含量較高，超過了40%；且豬油含有千分之一左右的膽固醇，這些都是對(duì)心血管疾病不利的因素。

     相對(duì)而言，在脂肪攝入中增加不飽和脂肪酸的比例，會(huì)比較有助于控制血脂水平。這方面，橄欖油表現(xiàn)很好。美國(guó)食品藥監(jiān)局（FDA）在2004年曾就橄欖油的食用作出標(biāo)注：“有限而非結(jié)論性的科學(xué)證據(jù)顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利于減少冠心病的風(fēng)險(xiǎn)?！?/span>

     注意“有限而非結(jié)論性”這個(gè)前提，多謹(jǐn)慎，而且緊接著就強(qiáng)調(diào)：“為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”——瞧，可靠的說(shuō)法都很嚴(yán)謹(jǐn)，而且會(huì)強(qiáng)調(diào)前提條件和局限性。

    盡管橄欖油也未必就是最健康的食用油，但在日常膳食中以植物油取代動(dòng)物油，確實(shí)更有利于心血管健康。

    至于心血管疾病發(fā)病率的增長(zhǎng)，則是人口壽命延長(zhǎng)、醫(yī)療診斷技術(shù)進(jìn)步和生活方式等因素的綜合作用結(jié)果，不能因?yàn)椤俺载i油減少”和“心臟病發(fā)病率上升”同時(shí)發(fā)生就認(rèn)定二者存在必然聯(lián)系。

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  豬油的優(yōu)勢(shì)和用處

    與植物油相比，豬油的味道更加“肥甘”，在烹飪中有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。比如，用豬油炒青菜特別香，因?yàn)榧訜岬呢i油能激發(fā)出青菜本身的香氣。還有，在面條、蒸蛋或紅燒豆腐里加一點(diǎn)豬油，也會(huì)讓面條雞蛋和豆腐的香味更加濃郁。

   由于豬油的飽和脂肪酸含量較高，在煎、炸等溫度較高的情況下，穩(wěn)定性比大部分的植物油表現(xiàn)優(yōu)異，并且能夠賦予煎炸食品金黃色的外觀和良好的口感，因此被較多地用于煎炸。

    此外，豬油也有很好的起酥效果，它既可以單獨(dú)作為起酥油，也可以與其他油脂配合使用。目前含有豬油的起酥油廣泛地應(yīng)用在糕點(diǎn)、面包等烘培食品的生產(chǎn)中。

    因此，出于風(fēng)味和口味的考慮，偶爾吃點(diǎn)豬油確實(shí)無(wú)妨，只是不建議把它作為家庭的日常用油。說(shuō)白了，就是當(dāng)個(gè)“點(diǎn)綴”即可，不要大量食用。

    另外，精煉后的豬油在工業(yè)生產(chǎn)中還有不少用武之地。經(jīng)過脫酸、脫色、脫臭等精煉工序的豬油，膽固醇含量能夠降低約50%，不過原有的風(fēng)味也會(huì)損失，所以不會(huì)用來(lái)做菜，而是應(yīng)用在制皂等工業(yè)中。

    以植物油為基料加入一定比例的豬油等動(dòng)物油脂，可以提高成品皂的塑性，不會(huì)輕易開裂。在生產(chǎn)某些高級(jí)白色香皂時(shí)，配方中豬油的用量可達(dá)30～40%。

    此外，豬油還廣泛用于制取工業(yè)甘油、棕櫚酸、油酸和硬脂酸；液體豬油還是制取天然不飽和脂肪醇的重要原料。

  油脂與健康

    從人體的生理和營(yíng)養(yǎng)需要的角度來(lái)說(shuō)，油脂主要有以下幾個(gè)方面的作用：

  1、提供熱量 膳食攝入的脂肪是供應(yīng)人體熱量的主要來(lái)源，占熱能總攝入的20%～50%。

  2、提供必需脂肪酸 有一類不飽和脂肪酸是人體調(diào)節(jié)生理功能所必須，但是人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，稱為“必需脂肪酸”（EFA），包括亞油酸和α-亞麻酸。

  3、提供脂溶性維生素并促進(jìn)吸收 在人體調(diào)節(jié)生理代謝方面具有重要作用的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K不溶于水而溶于油脂，因此膳食攝入油脂作為這些脂溶性維生素的載體和保護(hù)劑，有助于其在人體內(nèi)的消化和吸收。

  4、構(gòu)成機(jī)體組織 人體組織中脂類大約占了10%～14%的重量，一類是組織脂，是多種組織和細(xì)胞的組成成分；另一類是儲(chǔ)脂，分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結(jié)締組織等處，起到支撐和保護(hù)器官、調(diào)節(jié)體溫、保持水分等作用。

  熬豬油小貼士

  1、開始熬時(shí)加點(diǎn)兒水 剛開始熬豬油的時(shí)候，在鍋里加一點(diǎn)清水，煉油的過程中自然把水煮干，最后出來(lái)的豬油會(huì)更加白膩勻凈。如果不加水直接熬的話，出來(lái)的豬油顏色比較深，有雜質(zhì)，不好看。

  2、加點(diǎn)兒維E更保鮮 自己在家熬制的豬油，其中的天然抗氧化劑維生素E的含量很低，致使保質(zhì)期不長(zhǎng)?？梢酝ㄟ^添加維生素E的方法來(lái)提高保質(zhì)期，添加量以0.03%～0.04%效果較好——當(dāng)然，誰(shuí)算得清這么微量的添加。我的心得是：對(duì)于一兩斤豬油的量，掰開一粒維E膠囊，滴上兩滴就行。（劉姥姥）

  有關(guān)豬油的溫馨回憶

  吃面沒得豬油

  就像火鍋沒得花椒

  前段時(shí)間去一個(gè)朋友家，她給我煮她最拿手的面。冒尖尖一碗面上桌，她戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地問我：好吃不？我吃了一口，剛停下嘴巴還沒來(lái)得及細(xì)品，她立馬從冰箱里抱出一個(gè)樂扣盒子：“再加一瓢？”不用說(shuō)，盒子里裝的肯定是豬油。

    作為70后，我小時(shí)候都是吃豬油長(zhǎng)大的。所以后來(lái)聽說(shuō)吃豬油要長(zhǎng)胖、膽固醇高什么的，我就忍不住想罵人：哼，自己好吃懶做還怪豬油！我們小時(shí)候都吃豬油，也沒見哪個(gè)長(zhǎng)得好胖——天天有干不完的活，那點(diǎn)油星子還能胖死人哦！

    是的，我們小時(shí)候，物質(zhì)缺乏，吃兩顆水果硬糖都要逢年過節(jié)才吃得到，平常爸爸媽媽難得打一回牙祭，也是抖抖索索地從包了一層又一層的手絹里掏出七角八分錢，站在豬肉案板邊，挑了又挑，最后指到那塊白花花的肥肉，下定決心一般地說(shuō)：就要這塊！

    記憶最深刻的就是小時(shí)候家里熬豬油。豬油一般都是晚上熬（白天熬怕左鄰右舍聞香闖入，讓你左右為難）。在15瓦的白熾燈下，先將豬板油切成兩厘米見方的坨坨，然后丟到鐵鍋里，慢慢熬，直到白色的豬油變成金黃色，漂在油上打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，再用漏勺舀出來(lái)盛在一個(gè)空碗里。

    那時(shí)候我們小，哪里受得了這個(gè)香味，鍋里畢畢剝剝的聲音就像小小的沖鋒號(hào)，吹得我們不停地往廚房跑，伸長(zhǎng)脖子往鍋里望了又望，清口水吞了又吞。

    大人看我們那樣兒，一般都會(huì)在第一碗油渣出爐時(shí)，假裝嫌棄地把碗一伸：“拿去吃！一個(gè)個(gè)的，活像個(gè)餓癆鬼一樣！”我們慌不擇手地接過去，也不管燙得油都未干，拎起一個(gè)就往嘴里丟，太著急的時(shí)候會(huì)聽到嘴里的唾沫被燙得“蒼”一聲響……我“天花板”上那層皮好多次都是這樣給燙脫了的。

    后來(lái)結(jié)了婚，聽婆婆講家里以前的故事，有一個(gè)畫面她講了無(wú)數(shù)遍，每講一次都仍覺心酸：有一天熬了豬油，老公的外婆很摳，熬完油直接就把油渣鎖起來(lái)了，說(shuō)是要留到炒菜煮湯，守了半天的老公很失望，圍到碗柜轉(zhuǎn)了無(wú)數(shù)個(gè)圈圈，邊轉(zhuǎn)邊說(shuō)：“不，我要吃油渣呢！不，我要吃油渣呢！”唉，都是可憐的娃??！

    后來(lái)生活慢慢好一些了，豬油不僅被經(jīng)常性地拿來(lái)炒菜，吃面的時(shí)候，更可以小小地奢華一下，麻起膽子舀一大坨了。那時(shí)候的面真是簡(jiǎn)單，哪有什么臊子啊，一般都是一碗白面加幾片小白菜或空心菜尖尖，再來(lái)一勺辣椒油。

    這么清湯寡水的怎么吃？別怕，有豬油！從橢圓形的陶瓷缽缽里惡狠狠地挖一勺豬油，看它在面湯里慢慢融化、擴(kuò)散，直到整碗面上都蒙上一層油星子后，迅速攪拌一下，然后飛快地把面碗端到桌子上，一筷子夾下去，熱氣騰騰的油花花隨著驚天動(dòng)地的一聲“呼——”，酣暢淋漓地一下子就鉆到胃里去了，那叫一個(gè)爽！

    現(xiàn)在大家想吃啥隨便吃，反而回過頭來(lái)要吃得精致養(yǎng)生了，于是豬油遭遇了前所未有的嫌棄?？墒悄悴坏貌怀姓J(rèn)，吃面沒得豬油，就像火鍋沒得花椒，再好吃都是空了吹。（林湄）